Una de mis recetas favoritas es el hummus, tanto por lo fácil que resulta prepararlo como por lo increíblemente bueno que está. Pero no voy a poner aquí la receta, para eso hay cientos de blogs gastronómicos donde lo explican perfectamente.
Me interesa conocer su historia, aunque desgraciadamente apenas existe información al respecto ya que la mayoría de blogs únicamente explican la receta o como mucho aportan algunos rasgos de su historia o alguna curiosidad. Pues bien, como no he encontrado ningún blog que lo explique decentemente voy a recopilar en esta entrada toda la información que he encontrado en la red tras una intensa búsqueda. Cabe decir que gran parte de esta información la he podido encontrar en inglés, ya que al igual que ocurre con otros temas, la información en castellano es escasa. Pues bien, aquí tenéis una recopilación decente sobre el hummus en la lengua de Cervantes. Especialmente recomendada para aquellos que huyen como bellacos de esa lengua impía anglosajona.
Por lo tanto, ahora sí, aquí comienza “Todo lo que siempre quisiste saber sobre el hummus pero nunca te atreviste a preguntar“.
Es un plato de origen árabe, en cuya lengua significa garbanzo. Normalmente en los paises árabes le llaman “hummus wa tahina“, que en árabe es representado como حُمُّص بطحينة (ḥummuṣ bi ṭaḥīna).
El Hummus, o Hommos, es una crema de garbanzos que se come en todo Oriente Medio, sobre todo en Líbano, donde aparece en escritos antiquísimos, tanto que incluso se duda sobre si el origen de esta legumbre se pudiera situar en esta región. A España los garbanzos los trajo Asdrúbal y es el único país en que conservan la etimología prerromana, quizás hindoeuropea, de “arbanço“, posteriormente arabizada con la letra “G”.
Es un plato muy popular a lo largo de todo Oriente Medio, incluido Israel, Libano, Palestina, Turquía, Grecia, Siria, Armenia y Chipre, aunque el hummus que se consume en Grecia es bastante distinto del que se encuentra en el mundo árabe y en Israel. En la cocina árabe se preparan distintas recetas de humus con piñones, con vinagre, con nueces. Algunas más suaves y otras más picantes. Normalmente es frecuente servir este plato en el desayuno.
Realmente más que un plato es una de las salsas más tradicionales de la cocina egipcia, si bien muchos lo consumen como plato (así figura también en los restaurantes) nació originariamente siendo una salsa. Es considerado como un plato humilde a pesar de todos los beneficios que nos aporta. Resulta muy nutritivo, no contiene colesterol ni azúcares, por tanto, bajo en grasas saturadas. Además es rico en fibra y proteínas, y proporciona vitamina C procedente del garbanzo y del zumo del limón. Es un plato muy empleado en las cocinas vegetarianas y veganas.
Se puede comer con su acompañamiento tradicional, el pan árabe, o pita (calentado un poco y cortado en cuartos), pero también queda bien con totopos (los chips de tortilla mexicana como los Doritos) o, la opción sana, con crudités (cualquier verdura crujiente como zanahoria, apio, pimiento o hinojo).
Según cómo te guste la textura, se puede triturar a mano, con la batidora o con un robot de cocina, según queramos que tenga algunos trocitos o que posea una textura especialmente fina gracias al trabajo de los robots de cocina.
En un blog encontré un truco que según la autora del mismo, le daba un toque muy especial por lo que todos sus amigos coincidían en que era el mejor hummus que habían probado. Consiste en añadir una cucharada de yogur natural. Será cuestión de probarlo.
Muchos relatos antiguos de gastronomía describen el hummus como una comida muy antigua, conectada incluso con figuras históricas como Saladino. De hecho, sus ingredientes han sido utilizados durante milenios, sin embargo no existen claras evidencias de cuándo surgió el hummus. Aunque los garbanzos se han utilizado desde tiempos remotos, un puré de garbanzos con tahina que se come frío no aparece antes del período del Califato Abasí de El Cairo (transcurrió entre los años 1261–1517, sustituyendo al Califato Abasí de Bagdad).
Las primeras evidencias de una receta similar al hummus datan del s. XIII en Egipto. Era un puré frío de garbanzos con vinagre y limón con hierbas, especias y aceite, pero sin ajo ni tahina. Data de esa misma época el conocido como “hummus kasa“, el puré de garbanzos que añadía tahina, mezclado con vinagre en vez de limón, e igualmente sin ajo. La documentación más reciente del hummus lo ubica ya en el s. XIX, en Damasco.
Paradójicamente el hummus es uno de los platos más importantes tanto para los palestinos como para los israelís.
Los palestinos a menudo lo sirven caliente. Todos los ingredientes del hummus se encuentran fácilmente en los jardines, granjas y mercados palestinos, por lo que dada su gran disponibilidad se convirtió en un plato muy popular. En Palestina, el hummus normalmente se decora con aceite de oliva, menta, pimentón, perejil o comino. Una variante muy popular en la región de Palestina y en Jordania es “laban ma’ hummus” (yogur y hummus), en la cual utilizan yogur en vez de tahina y mantequilla en vez de aceite de oliva. Generalmente lo sirven con pan de pita.
Igualmente para los israelís forma parte de su comida diaria. Ellos han elevado el hummus al rango de “símbolo de la gastronomía nacional”, consumiendo 2 veces más hummus que sus vecinos árabes.
De hecho, Gil Hovav, un redactor de comida israelí entrevistado en el programa de la BBC “Cooking in the Danger Zone“, explicó que incluso durante los años de la intifada, los judíos acudían con mucho cuidado al distrito musulmán de Jerusalén para obtener un genuino hummus, y es que pese a que allí muchos consideran al hummus una comida israelí, realmente es árabe. Sin embargo comenta que al igual que ocurre con la comida iraquí, egipcia, siria o yemení de Israel, fue llevada por los inmigrantes judíos que llegaron de esos países a Israel, llevando con ellos sus costumbres y su gastronomía, de ahí la posible tradición de muchas de sus recetas.
Muchos restaurantes administrados por judíos o por ciudadanos árabes de Israel sirven el hummus caliente, el cual debe ser servido con los garbanzos suavizados con bicarbonato junto con ajo, aceite de oliva, comino y tahina. Uno de los hummus más típicos en Israel es el “hummus masabacha“, aderezado con garbanzos enteros, con pimentón espolvoreado y un poco de aceite de oliva. En Israel el hummus se ofrece en restaurantes, supermercados e incluso tiendras de sólo hummus (conocidas en hebreo como “humusiot“).
En octubre de 2008 la Asociación de Empresarios Libaneses pidió al Ministerio Libanés de Economía que estableciera un estatus de protección de la Comisión Europea al hummus como comida única y singular libanesa, algo similar a las peticiones que se han llevado a cabo por parte de países de la Unión Europea hacia comidas regionales. A este respecto, Fadi Abboud, presidente de la asociación, comentó: “los israelíes han usurpado varias productos libaneses y orientales“. Según Abboud, Líbano exportó el primer hummus en 1959. Como respuesta, la crítica de gastronomía Janna Gur escribió: “El éxito de marcas de hummus israelíes fuera del país explica el enfado de Abboud“, el cual reivindica que Israel ha robado los platos tradicionales libaneses, como el hummus, el falafel, el tabule o el baba ghanoush. Por contra, Shooki Galili, periodista israelí especializada en gastronomía y la cual posee un blog dedicado íntegramente al hummus (http://humus101.com/EN/) afirma: “intentar establecer un copyright al hummus es como clamar por los derechos del pan o del vino. El hummus ha sido una comida árabe durante siglos, y nadie la posee, pertenece a la región“.
Actualmente existe una notable controversia a este respecto. Así se manifiesta en la “guerra del Hummus” que está llevándose a cabo entre Líbano e Israel, la cual se relata en el blog comentado anteriormente, http://humus101.com/EN/, muy recomendable de leer especialmente para los forofos de esta receta.
Esta guerra se manifiesta a través de los Récords Guiness que se están sucediendo respecto al hummus más grande del mundo. En octubre de 2009, en Beirut se estableció el récord mundial, como se puede ver en el siguiente vídeo:
Aunque poco más tarde fue superado por Israel, concretamente en enero de 2010 en la ciudad israelí de Abu Ghosh.
Sin embargo, y tal como era de esperar, ha sido de nuevo superado por Líbano, en mayo de 2010. Fue preparado por 300 cocineros de la ciudad de Al-Fanar, cercana a Beirut. Pesó 10.452 Kg, más del doble del récord anterior de Abu Ghosh. Las cantidades utilizadas fueron de 8 toneladas de garbanzos hervidos, 2 toneladas de tahina, 2 toneladas de zumo de limón y 70 litros de aceite de oliva.
Por último y para finalizar un pequeño recopilatorio de imágenes obtenidas de numerosas páginas web con diferentes maneras de servir el hummus.
Un par de curiosidades finales, humus en un bote estilo mayonesa y hummus para dipear con los Doritos.
Y no podía faltar la manera estándar de presentación que utilizo cuando yo lo preparo. Y paro ya, que me están entrando ahora mismo unas ganas de hummus…..
